از نظر بیوشیمیایی، تخمیر یک فرایند متابولیکی (Metabolic) برای تولید انرژی از ترکیبهای آلی بدون دخالت عوامل اکسیدکننده است. این فرایند یکی از مهمترین فناوریهای پردازش مواد غذایی است و به عنوان قدیمیترین بیوتکنولوژیهای تولید محصولهای غذایی با خواص مطلوب و ماندگار محسوب میشود. بنا به اهمیت خاص این تکنولوژی و فوایدی که مصرف این گونه مواد غذایی به لحاظ آنتیاکسیدانی (Antioxidant)، تولید اکسیدانها، تولید پپتید (Peptide)، خواص ارگانولپتیکی (Organoleptic)، پروبیوتیکی (Probiotic) و فعالیتهای ضد میکروبی دارند، این صنعت در کل جهان بسیار مورد توجه قرار گرفته و با سرعت بسیار بالایی در حال پیشرفت است. تخمیر باعث ایجاد تنوع بسیار بالایی در صنعت غذا گردیده و علاوه بر ایجاد تنوع بالایی که غذاهای تخمیری دارند، در بهبود امنیت غذایی، افزایش اشتغال، افزایش معیشت و بهبود تغذیه افراد جامعه نیز نقش بسزایی دارد. اهمیت استفاده از چنین فرآوردههایی را میتوان در موارد زیر خلاصه کرد: تخمیر منجر به بهبود ویتامینها، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئینها میگردد. تخمیر ضمن اینکه زمان پخت مواد غذایی را کاهش میدهد، باعث حذف مقدار زیادی از مواد مضر از مواد غذایی نیز میشود. در اثر تخمیر خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی و ظاهر آنها بهبود پیدا میکند. تخمیر قابلیت هضم مواد غذایی را افزایش میدهد. در اثر تخمیر ایمنی میکروبی مواد غذایی افزایش مییابد. فاکتورهای زیادی در تخمیر تاثیرگذار هستند، از جمله: رطوبت، دما، غلظت اکسیژن و دیاکسید کربن محلول که تنوع این عوامل میتواند بر میزان تخمیر، خواص ارگانولپتیکی، کیفیت و سایر خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی (Physicochemical) مواد غذایی تاثیرگذار باشد. بنابراین با توجه به اهمیت موضوع تخمیر چه از لحاظ تاثیرات مثبت بر ظاهر، کیفیت، عطر، طعم، مدت ماندگاری، بهبود خواص و ارزشهای غذایی و چه به دلیل نقشهای بسیار زیادی که فرآوردههای تخمیری بر سلامت و افزایش ایمنی بدن انسان دارند، سعی بر این است که در این آموزش، دانشآموختگان ضمن آشنایی با تاریخچه و مقدمه درباره این صنعت بسیار مهم و کاربردی با اساس فرایند تخمیر آشنا گردند و علاوه بر آن نیز در مورد انواع روشهای تخمیر و تولید محصولهای مختلف آن اطلاعاتی کسب نمایند.
